哪一种食用油是最健康的？
是植物油还是动物油？
过去我们对食用油的选择大多都是站在脂肪代谢和心血管疾病的角度。所以那些富含不饱和脂肪酸的油类自然而然的就成了推荐的重点，比如：大豆油，花生油，玉米油等植物油；尤其是橄榄油和菜籽油（芥花油）已经俨然成为健康油的代名词。
但12月7日（2017）发表在《Scientific Reports》上的一项研究却告诉我们：未必，而且大脑还会在长期食用中受损。
1.
那些年我们追过的「健康油」
要说食用油健康，不得不提脂肪酸，它是油脂的最小形态。
现代营养学上按照其来源和重要性，将脂肪酸分为两类：一类是能在身体里合成的，被称作是非必需脂肪酸；另一类则是人体维持机体正常代谢必需但自身并不能合成，必须从食物中获取，被称作是必需脂肪酸，只有两种：Omega-3和Omega-6。
Omega-6能调节人体的胆固醇和脂肪代谢，同时还参与了人体中一些激素的合成，比如荷尔蒙；充足的Omega-3脂肪酸能够保护血管，降低心血管疾病、糖尿病的风险、也可以帮助脑部发育。近年来很多广告里宣传的鱼油，其中的有效成分DHA和EPA，其实就是Omega-3脂肪酸。
由于二者都是不饱和脂肪酸，所以对不饱和脂肪酸的包装也自然而然的出现了。不饱和脂肪酸除了刚提到的两种，还有一种是Omega-9，即芥酸。
对不饱和脂肪酸的追求，或许正是为什么动物油、黄油等让很多人「谈脂色变」的原因，因为其中的饱和脂肪酸含量太高，增加了身体的负担和心血管疾病风险；而富含不饱和脂肪酸的菜籽油、橄榄油等开始占据高地。
这里再多说一句，并不是说植物油都是富含不饱和脂肪酸的。例如，近来大火的椰子油，其饱和脂肪酸含量就超过了90%，比奶油还高。
至于亚麻籽油中Omega-3虽然多，但多为ALA，并不能直接被身体利用，还是建议从海洋生物中摄取Omega-3。
那么只要买不饱和脂肪酸含量高的油就健康了吗？
这么说其实并不准确。
实际上，比不饱和脂肪酸含量更重要的是其中Omega-3和Omega-6的比例。二者虽然都是不饱和脂肪酸，但在我们体内其实是有竞争关系的，比如说他们参与的不同代谢中却会用到相同的酶类，任何一方多了，必然对另一方也会造成一定的冲击，所以将二者维持在一个平衡，对身体来说才是最有益的。
目前，营养学届的共识是Omega-3和Omega-6的比例维持在1:1-1:4之间是比较合理且健康的。知道这一点后，再回过头来看上方的常见食用油脂肪酸含量表，菜籽油（芥花油）能成为健康油也就不奇怪了。
2.
菜籽油改变了我们的大脑
实验中采用的油叫芥花油（Canola oil），是菜籽油的一种。唯一的区别是，芥花油的Omega-9含量很低，因此，又被叫双低油菜籽（低芥酸、低饼粕硫甙）。全世界超过90%的油菜都是抗除草剂草甘膦的转基因作物，所以菜籽油基本都是转基因油。
芥花油的称呼只在中国存在，又被称作廉价版橄榄油。它本身和中药中的芥子并不是同一类植物。
根据近年来的研究，长期食用芥花油的人群体内的「坏胆固醇」低密度脂蛋白胆固醇总量会大幅度下降（15%-20%），使得心血管疾病风险大大降低，同时，食用者体内的胰岛素敏感性也会增加。
但另一方面，这些年来关于油脂健康的研究基本都是围绕肥胖和心血管疾病层面。所以，但从这个层面来说，菜籽油可以算是健康的，但健康却不仅仅只与肥胖相关。
来自坦普尔大学刘易斯·卡茨医学院（LKSOM）的研究人员经过12个月的观察，发现菜籽油会影响小鼠的学习能力和体重，增加阿尔茨海默氏病的风险，对大脑有害。这一结果被发表在2017年12月7日《Scientific Reports》上。
接受高油菜籽食物的小鼠 (CO)与对照组 (CTR)在Y-迷宫、恐惧条件反射和Morris水迷宫三组测验中的行为对比。
实验中的小鼠拥有和人类相同的阿尔茨海默氏症患病路径，被随机分成两组。其中一组按照健康建议，每日投喂了含菜籽油的饮食（约两匙），另一组则正常饮食。开始6个月，小鼠并没有表现出任何症状。但在小鼠1岁时进行的迷宫测试中，食用菜籽油的小鼠体重有了明显增加，表现出明显的记忆衰退。
这是为什么呢？
这是因为被喂食菜籽油后，一种叫1-40的β淀粉样蛋白会大幅减少，而1-42淀粉样蛋白的含量则会增加。投喂菜籽油后这两种淀粉样蛋白的比例变化，导致突触数量降低，神经接触减少，最终出现记忆障碍。
阿尔茨海默氏症的典型病理特征即：细胞外β淀粉样斑块沉积和细胞内神经元纤维缠结。
研究人员认为，食用菜籽油还会影响其他神经退行性疾病或其他形式的痴呆。但与其他疾病相关的标志物，如炎症或另一种与阿尔茨海默症相关的tau蛋白，本次实验暂时都没有观察到明显的联系。
接下来，研究人员打算找到能引起大脑变化的β淀粉状蛋白β1-42与1-40比例变化的最小暴露程度，然后尝试改变突触连接。
那菜籽油还能吃吗？
我们的建议是不必过度恐慌。毕竟本次试验期只有1年，长期食用菜籽油和阿尔茨海默氏症的关联还需要进一步的研究。
其实，吃什么健康，早就写在了你的基因里。
而我们熟知的那些健康饮食方案，即使来自于权威机构也往往都是建立在理论的基础上的群体化饮食建议，并不精准。能让一个人瘦下去的饮食对于另一个人很可能并没有效果，甚至产生危害。
如，2017年8月英国权威医学杂志《柳叶刀》的一篇论文就证实了较高的碳水化合物和脂肪的摄入，总脂肪、不同脂肪类型与心血管疾病、心肌梗塞或心血管疾病死亡率无关，而饱和脂肪酸摄入与脑卒中反而负相关。
又如，2017年德克萨斯大学医学和兽医生物医学院的研究团队在对五类人群中常见的饮食研究后发现，不同的基因类型的小鼠对相同的食物的反应可能并不一样。（该实验详细分析可见知几研究院之前的文章：《喝水都长胖？可能你拿错了食谱。》）
所以，现代社会很多健康问题，归根到底还是吃的不对。比如，乳糖不耐受很可能是你的基因里没有与牛奶代谢相关基因。
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参考资料
[1]Elisabetta Lauretti,Domenico Praticò.Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer’s disease.Scientific Reports 7,07 December 2017.doi:10.1038/s41598-017-17373-3
[2]Lin L, Allemekinders H, Dansby A, Campbell L, Durance-Tod S, Berger A, Jones PJ (2013). Evidence of health benefits of canola oil. Nutr. Rev. 71 (6): 370–85. doi:10.1111/nure.12033
[3]Mahshid Dehghan, et al.Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study.Lancet.29 August 2017.doi: 10.1016/S0140-6736(17)32252-3
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